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豆汁你了解多少?_中国网食品频道

2014-05-15 12:18 [来源]:网络整理

前几日,我和朋友在新街口发现一个名不见经传的老北京小饭馆,里面有很多老北京的小吃。朋友是个老北京人,酷爱喝豆汁。在他的提议下,我们要了一碗豆汁。首先声明,我在很久以前是喝过豆汁的,给我的感觉非常不好,就像喝泔水!但在这家小馆中的豆汁和我多年前喝过的不太一样。它很浓,用勺子搅拌起来感觉很“厚实”,闻起来没有那么冲的酸味。喝上一口,感觉浓浓的,很舒服,而且居然让我喝出酸奶的感觉!于是,我想牛奶发酵以后就成了酸奶,那么豆汁是把豆浆发酵以后做成的吗?它的营养价值是什么呢?

首先,从营养价值来看豆汁中的低聚糖含量降低,即使摄入多些,也不会感到腹胀。豆汁中的蛋白质被分解成更容易消化的短肽和氨基酸,味道更浓厚。另外,豆汁中的植酸被微生物破坏后,矿物质的利用率有所提高;维生素B2和维生素B12的含量增加,由糖苷结合的异黄酮被游离出来,更容易被人体吸收、利用。

营养师提示:吃纯素的朋友们特别容易缺乏维生素B12,酱豆腐、臭豆腐等发酵豆制品虽然含有维生素B12,但是那些豆制品的钠含量很高。如果能够接受豆汁的味道,通过喝豆汁来补充一定量的维生素B12,也不乏是一个有效途径。

从豆汁的制作工艺来看,它和酸奶有着本质上的不同。它可不是把豆浆发酵后做出来的。豆汁其实是用绿豆制作粉丝的过程中的泔脚料发酵而成的。在《燕都小食品杂咏》中有这样的记载:“糟粕居然可作粥,老浆风味论稀稠。无分男女齐来坐,适口酸盐各一瓯。”、“得味在酸咸之外,食者自知,可谓精妙绝伦。”由此可以看出老北京人对豆汁的热爱程度,民间更有“没喝过豆汁,不算来过北京”的俗语。

从养生的角度来看,豆汁还具有健脾养胃、补中益气、提高免疫力、预防肿瘤、生津止渴、消除水肿、调节内分泌和减肥等保健功效,特别适合体质健康、气滞血瘀的朋友以及爱美的朋友们饮用。

营养师提示:豆汁虽好,但不适合夜尿频,以及肾亏的朋友饮用!

作者:章娟(北京营养师俱乐部推荐国家二级公共营养师,新浪微博:@营养师章娟)